Пулькоги воплощает многовековую любовь корейцев к жареному мясу. Но вот с его происхождением не все так однозначно. Слово «пулькоги» символизирует несколько этапов в истории блюд корейской кухни.

Мариновать и обжаривать мясо с пряностями древние корейцы начали еще при династии Когурё (37 г. до н. э. - 668 г. н. э.). Предок пулькоги, мэкчок, нанизывался на бамбуковые «шпажки» и готовился на открытом огне. Потом способ эволюционировал: маринованную говядину сперва жарили, а после трижды вымачивали в холодной воде.

Наконец, в эпоху династии Чосон (1392 г. н. э. - 1897 г. н. э.), появился необани. Это блюдо по-прежнему щедро мариновали перед обжаркой, но теперь нарезали не произвольно, а тонкими слайсами. У маринада тоже сформировался определенный рецепт — как правило, смесь соевого соуса, соли, перца, грушевого сока, кунжутного масла, чеснока и зеленого лука. Доподлинно неизвестно, как именно пулькоги «отпочковался» от необани (корейская кухня не особо задокументирована), но это случилось. Первые упоминания пулькоги как отдельного блюда корейской кухни начались только в 1920-ых годах. Зато с того момента не прекращались.

В годы японской колонизации и последующих войн жареный пулькоги то и дело вытеснялся пулькоги в бульоне, в целях экономии. Для супового варианта не требовалась особая говяжья вырезка: можно было замариновать и обжарить лишь несколько мясных кусочков, а из остального сварить бульон с овощами и грибами. Такого кушанья хватало на всю провинциальную семью. (Забегая вперед, скажем, что этот рецепт был вполне недурен, и не потерял популярности даже когда экономика Кореи стабилизировалась).

При этом, в зависимости от региона, словом «пулькоги» часто обозначали и другие или вообще все виды маринованного мяса: даже те, где мясо обжаривалось целиком. Но эталонность пулькоги, нарезанного тонкими ломтиками, оставалась нерушимой. Более того, в каждой корейской провинции и городе начали формироваться свои методы его приготовления. В Пхеньяне, например, пулькоги жарили на бурно дымящихся углях: причем предварительно не маринуя, а обмакивая в пряную смесь уже готовыми, непосредственно перед едой.

В период 1930-1950 гг. заведения, специализирующиеся исключительно на пулькоги, росли как на дрожжах. Многие из них существуют и поныне. Пулькоги от ныне мишленовского ресторана «Hanilkwan», открывшегося в 1939 г., долгое время считался лучшим в стране. «Woolaeoak», другой сеульский ресторанный гигант со звездами Мишлен, уже более 50 лет готовит фирменное блюдо — пулькоги по-пхэньянски с холодной лапшой нэнмён.

Логично, что пулькоги превратилось в одно из главных блюд Южной Кореи XX в. В 1985 социологи выяснили, что оно является любимым зимним кушаньем большинства жителей страны. В 1990-ых рестораны фаст-фуда начали готовить бургеры с пулькоги: сперва местная сеть «Lotteria», а после и глобальный «McDonalds». А когда азиатская кухня завоевала Запад и двинулась дальше, блюдо пулькоги стало символом корейской гастрономии во всем мире.